Sojasås och skull görs med kojic syra.
Kojic acid är en naturlig antibiotikaprodukt härledd från koji malt (aspergillus oryzae). Det japanska köket använder koji malt i produktionen av livsmedel som sojasås, sake och miso. Kojic syra har också använts i stor utsträckning som ett konserveringsmedel för kött och färska grönsaker, liksom en antioxidant för oljor och fetter. Enligt Optiderma-webbplatsen har koji-syra antifungala och antibakteriella egenskaper. Dessutom är ordet "koji" ett vanligt namn på bakterier och betyder "kultur" på japanska.
miso
Enligt webbplatsen Världens hälsosamaste mat är miso en salt jäsad pasta som härrör från sojabönor som utgör grunden för sojasås. Ursprunget till miso spåras tillbaka till det forntida Kina. Miso introducerades till Japan runt 800-talet. Vatten sattes till misopastan för att göra den tjocka, mörka produkten känd som tamari eller sojasås. Även om de vanligtvis är gjorda av sojabönor, tillverkas också misso genom att tillsätta koji, till ris, korn, vete och andra ingredienser och sedan låta dem jäsas. Fermenteringsprocessen kan ta veckor till år beroende på typen av miso. När jäsningsprocessen är klar mals ingredienserna till en pasta som liknar konsistenssmörets struktur. Miso tillhandahåller spårmineralerna koppar, mangan och zink.
Soja sås
Sojasås är en annan mat med ett högt kojinsyrainnehåll. Sojasås är också känd som sojasås, tamari och shoyu. Sojasås skapades i Kina som en krydda för nästan 2500 år sedan. Sojasås ger niacin (vitamin B3), protein och mangan. Sojasås är också naturligt med mycket natrium.
Skull
Sake är en japansk alkoholhaltig dryck som går tillbaka till 300-talet. Sake är gjord av ris, vatten, jäst och koji mögel, även känd som kojikin. Ett mörkt, fint pulver tillverkat av kojikin strös över ångat ris som har fått svalna. Den utvecklade koji kontrolleras sedan ständigt under de kommande 36 till 45 timmarna, enligt webbplatsen Sake World.
