Även om vissa slaktare och kockar kommer att använda termerna flanksteak och London-broil omväxlande för att beskriva samma snitt, är de inte alls synonymt med den kulinariska pedanten. Som namnet antyder är flankstek ett snitt från ett specifikt område av ko, medan London-broil är en metod för att laga olika magra snitt som liknar och inkluderar flankstek.
Tunna skivor och massor av rosa kött är karakteristiska för både London-broil och flanksteak.
Flank Exposed
Flankbiff kommer från den nedre delen av ko, under den saftiga ländan men före den muskulösa senorna i rundan: en tuff men mager biff med mycket lite fettmarmering. Även om det ibland kan ses som mer av en budgetbiff för hemmamatlagning, snarare än en förkämpad på restauranger, är flanken vackert öm om den tillagas ordentligt och reagerar rikligt på marinader. Nyckeln är att inte överkoka den - i vilket fall den kommer att härdas bortom reparation - och att skära den tunna mot muskelns korn.
London Broil Method
För puristen bör London-broil endast hänvisa till en metod för tillagning, vanligtvis för flankstek, toppblad och topprunda. Mindre vanligt är att använda London-broil för att beskriva själva marineringsprocessen innan grillning eller broiling. Eftersom Londons broilbiffar är för små för att steka och inte kommer från den feta ländan, behöver de marinering efter patienten, följt av stekpanna eller grilla till högst sällsynta. Medan ett ribben, till exempel, har tillräckligt marmorering för att sträcka sig till välgjord grilling, kämpar London broil biffar för att behålla sin fuktighet och aldrig dra nytta av matlagning. Skivning av dem över kornet håller de fuktiga, saftiga snitten mjuka. Medan Londonbrännan når plattan som tunna skivor med en rosa färg, kan kockarna välja mellan en handfull stora, tjocka och billiga skär för ändamålet.
Matlagningsflank
Eftersom flankbiff inte är arrangerad runt ett ben eller tämd av en fet skal, är den flexibel och mångsidig att arbeta med. Liksom med kjolbiff levererar flanken smala, enhetliga snitt idealiska för fajitas. Nyckeln är att marinera i upp till 12 timmar i en salt, kryddig blandning av sojasås, chilipeppar, lime och örter, med sex minuter på en varm grill tillräckligt för att få den inre temperaturen upp till en säker 125 grader Fahrenheit. För en colombiansk-inspirerad twist, marinerar du biffen i mörk öl, spiskummin och grön lök för servering med aji och guacamole. För rostning kan flanken fjärils och rullas runt en rulla med nötter, örter och hackade salladslöv, fyllningen är tillräckligt fuktig för att hålla en timme i ugnen.
London Broil Ideas
Londons broil kan marineras långt framme i kylskåpet och absorberar olika smaker som helst inkluderar salt, socker och syra. New York Times rekommenderar sojasås, brunt socker, senap och balsamvinäger. Emellertid ska den kokas från rumstemperatur, och kockar kan behöva skära bort all bindväv beroende på biffen, och slå den med en korg för att ge en enhetlig tjocklek. Som ett alternativ till marinering gör en torr gnugga med salt, peppar och lite senap också underverk innan du steker i en varm stekpanna. Att gnugga med lite smör ger biffen lite fett till brunt i eftersom köttet i sig producerar väldigt lite. Som med alla biff, bör kockar låta den färdiga biffen stå för att juicen absorberas. Om du syr, marinerar du som vanligt, men förbered dig på en lång, långsam kock i en nederländsk ugn i upp till fem timmar för att ge fällbara bitar av kött.
