Kakor kräver justering för höjd, men vispad grädde inte.
Bakare som flyttar till högre höjder upplever ofta att deras beprövade recept ger otroligt olika resultat på den nya platsen på grund av höjdens effekter. Skillnaderna märks särskilt med bröd, kakor och snabba bröd. Pajer och de flesta kakor påverkas å andra sidan litet, och vissa sekundära beredningar som vispad grädde är oförändrade i höjden.
Grunder i hög höjd
Den viktigaste effekten av höjden på matlagning och bakning är att det sänker kokpunkten för vatten. För kockar betyder det längre tillagningstider för allt som är kokt, simmat, ångat eller brödat. För bagare innebär det att bakade varor tenderar att bli torra om inte vätskemängden i receptet ökar. Det lägre lufttrycket i höga höjder gör också håltagning effektivare, så du måste minska mängden bakpulver och bakpulver i dina recept. Äggviter i ängelmatkakor eller svampkakor bör vispas mindre, eftersom de puffar mer under bakningen.
Vispgrädde
Även om vispade äggviter och vispad grädde är beredda på ungefär samma sätt och har ett allmänt liknande utseende, behöver du inte underpiska din kräm som du gör med äggviter. Äggvita pustar mer i höjden eftersom deras proteiner trängs upp i ugnsvärme och fångar luftbubblorna. När luften i bubblorna expanderar expanderar äggvita med den. Vispgrädde bakas inte i desserter som äggvita, så kombinationen av lägre lufttryck och koktemperatur har ingen effekt. Piska helt enkelt din grädde som du brukar, kyla skålen och beats för bästa resultat.
Kräm på efterrätter
Om du vanligtvis använder vispad grädde som toppning, garnera eller fylla i kakor och bakverk kan höjden ha en blygsam effekt under en dag eller två. Den torra höga höjden lufthastighet förångning av fukt, och kakor bakade i hög höjd tenderar att ha en torrare smulor. Det betyder att atmosfären - och dina kakor - kommer att absorbera fukt från krämfyllningen, vilket får den att krympa och torka. Du kan minimera detta genom att försegla dina tårtlager med ett tunt lager av smörkräm innan du fyller dem eller täcker dem med grädde. En lufttät behållare skyddar grädden på kakor och bakverk medan de är kylda.
Grädde som en ingrediens
Bakare i hög höjd har utvecklat ett antal standardjusteringar för att hjälpa recept fungera som de borde. Vissa av dessa kan appliceras på vispgrädde, när det används som en ingrediens i kakan eller snabbbröd. Till exempel rekommenderar de flesta källor att minska mängden fett i receptet och öka vätskorna. Det innebär en svårighet för tung kräm, en vätska som innehåller 30 till 40 procent fett. Din bästa metod är att behandla grädde som en vätska, öka den med två matskedar - en flytande uns - per kopp. Om du också behöver minska fettet i receptet, klipp smöret eller oljan med en matsked eller två.
