Från revben till axel är fläsket bäst efter en låg och långsam session i rökaren. När det gäller fläskkotletter är metoden en av de mest effektiva för att försegla fukten för ett snitt som annars kan vara torrt och hårt.
Hacka förberedelser
Fläskkotletter har en väsentlig fettskorpa som löper längs ena sidan, men det ger köttet lite smak så att det kan trimmas bort. Detta kommer också att avslöja en fin glans av silverskin under. Skär bort detta med spetsen av en vass kniv för att hindra hackningen från att krulla sig under tillagningen.
Torra gnugga
Även om fläskkotletter och fläskstekar båda är skinkor, är smaken relativt neutral. I själva verket är köttet i sig tillräckligt magert för att likna vitt kött. Som ett resultat är det viktigt att införa fläskkryddan med smaksättning före matlagning . Saltet i en torr gnidning kommer också att hålla fläsket fuktigt och mjukt.
Vanligtvis vill du börja med en fläskkotlett eller biff som är minst en tum tjock, och mäter på omkring ett kilo. Vilken tunnare som helst och snittet kan torka ut på grillen.
En enkel kosher salt och svartpeppar gnider är tillräcklig, men det finns inget att vinna genom att hålla tillbaka på smaksättningen. Förbered en torr gnugga av lök och vitlökspulver för saltighet, brunt socker för sötma och paprika, kummin, cayennepeppar och chilipulver för krydda.
Blanda den torra gnuggan med lite olivolja och massera den över hela huggan, låt den sedan marinera i minst tre till fyra timmar i kylen, eller över natten om tiden tillåter.
Våt saltlake
Att marinera fläsket i en våt saltlake kan göra köttet till en oinspirerande nyans av grått, men smakerna dröjer länge efter att färgen återkommer på grillen.
En vanlig saltlösning är mellan 5 och 10 viktprocent salt, ungefär motsvarande en kopp kosher salt per gallon vatten.
- Överför fläskkotletter eller biffar i en återförslutningsbar påse och
Tillsätt saltlösningen, tillsammans med äppelcidervinäger, senap, honung och
örter som salvia, rosmarin och timjan för smaksättning. - För en mer aromatisk finish, krossa några av de mer exotiska örter och kryddor för inkludering i saltlösningen, allt från stjärnaanis och citron
gräs till pepparkorn och enbär. - Försegla påsen, arbeta den försiktigt med dina händer för att distribuera
ingredienserna och låt marinera i minst en timme i
kylskåp. - Ta bort kotletterna innan du överför grisköttet till grillen
från marinaden, klappa torrt och låt dem återgå till rumstemperatur .
Varning
Tillsätt inte marinad till fläskan när den är på rökaren eller så kommer du att korsförorena rått och kokt kött.
Rökare-Ready
Förbered en två-zones grill, med kolen eller brännaren tänd på ena sidan och en svalare zon på den andra. Om du använder kol, blötlägg träflis först en timme i vatten, ordna sedan ovanpå de brinnande kolen. För propan, överför flisarna till en rökare, som kan vara så enkel som en aluminiumbricka med ett genomborrad folielock.
Apple gör en naturlig parning med fläsk, men pekannötter och hickory är också komplementära träarom för rökaren.
Steg grisköttet först på den heta sidan av grillen med en direkt värme från racket, flytta sedan till den svala sidan och låt röka i minst två timmar på cirka 230 grader Fahrenheit. Vanligtvis tar griskött cirka 90 minuter att nå en säker intern temperatur, inställd på 145 grader av USDA.
- Testa köttet med en omedelbar läst termometer, med in
tänk på att det fortfarande kan se rosa ut i mitten och lägg till en söt grillsås
för att balansera det återstående saltet och krydda. - Ta bort kotlarna från grillen och låt dem vila i
minst fem minuter, under vilket köttet kommer att låsas kvar
fukt.
Pork Steaks
Skär från axeln, fläskstek har mer fett och kollagen än kotletter och drar nytta av ett ytterligare steg för att försegla fukten.
Marinera och röka biffarna på samma sätt som för kotletterna, men ta bort från grillen efter cirka 90 minuter.
Överför biffarna till en aluminiumbricka smord med en smörpinne och douse med äppeljuice, lätt öl eller till och med ett par skott med bourbon-whisky. Ett lager skivad lök eller äpple ovanpå lägger också till sötma.
Sätt tillbaka brickan på den svala sidan av grillen, täck med folie och låt stå i ytterligare två timmar, eller tills köttet är mjukt. Röken kommer redan ha trängt in i köttet under den första passagen genom grillen, så att täckning med folie inte kommer att offra smaken utan tätar i fukt.
Ta bort locket under de senaste 15 minuterna och sätt tillbaka kotletterna på grillen för att karamellisera såsen.
Tips
Denna metod, som också är helt acceptabel för kotletter, kan också användas för enskilda biffar och förpacka dem istället i aluminiumfolie tillsammans med bastmarinaden.
