Ångbordet är en nödvändig köksutrustning för att hålla maten varm under servicen, men det kan enkelt förvandla dina perfekt kokta grönsaker eller stekt mat till svamp. Ångbord är, enligt design, fuktiga spisar. De använder uppvärmt vatten under matfacken för att hålla maten varm och säker att servera. När locken är stängda kan temperaturen inuti ångbordet stiga och fortsätter att laga mat på låg värme. Genom att vidta extra försiktighetsåtgärder kan du hålla dina grönsaker och stekt mat skarpa och presenterbara för varje tallrik.
Underkok din grönsaker. Detta är särskilt nödvändigt när du serverar delikata grönsaker som sparris, som kan bli slappt ganska snabbt. Blanscher dessa grönsaker i mycket varmt, saltat vatten tills de blir ljusgröna och tar sedan bort dem från värmen. Lita på ångbordet för att mjukgöra grönsakerna lite mer.
Laga små partier. Om du lagar en full 4-tums hotellpanna med skivade morötter eller blomkål kommer de grönsakerna på botten av pannan att vara närmast värmen och kan bli gränsiga när de serveras. Laga tillräckligt för att komma igenom 30 plattor åt gången. Detta kan kräva en kock för att hålla sig uppe på tjänsten, men matgästerna kommer att uppskatta ansträngningen.
Servera grönsaker i 2-tums kokkärl. Om du använder dessa grunda serveringspannor hålls partiet litet. Pannan kommer också att sitta högre över värmen, vilket minskar effekten av ångan på dina grönsaker.
Olja botten av pannan och rör om grönsakerna lätt innan du lägger i ångbordet. Detta hjälper till att hindra dem från att hålla sig fast på botten av pannan och ge en ljusbarriär mot värmen. Om du rör om smör eller olja i ris hjälper det också att hålla kornet från att ta upp för mycket vätska i ångbordet.
Höj stekt mat från botten med ett dräneringsställ, som vanligtvis används för att hålla bacon från att simma sitt eget fett. Denna teknik fungerar också för stekt kyckling, wontons och andra panerade livsmedel.
Täck inte stekt mat med locket till ångbordet. Att hålla locket från stekt mat kommer att minska mängden fukt och förhindra att det sipprar in i brödet.
