Hur man håller Hollandaise varm utan att skilja sig

Håll inte hollandaise varm längre än 30 minuter för bästa resultat.

Utsikterna att göra hollandaise ger lite rädsla hos hemmakockar, kulinariska studenter och till och med professionella kockar, men det behöver inte. Du har två saker att oroa dig för med hollandaise: äggstockningen och emulgeringen bryts. Så länge du håller såsen under 160 grader Fahrenheit kommer inte äggen att krama. Men om du lägger till smöret för snabbt, låt hollandaisen bli för varm eller hålla det varmt för länge, det separerar. Du kan lindra din såsinducerade stress och hålla hollandaise varm utan att separera genom att kontrollera temperaturen eller lägga till en emulgator.

Saker du behöver

• Friterad eller digital termometer

• Soja lecitin

Temperaturkontroll

Placera en rostfritt stål saute eller stekpanna på kaminen och häll cirka 1/2 tum vatten i den. Ställ in värmen på kaminen till medium. Använd en kastrull som är tillräckligt stor för att sätta en mindre kastrull i den.

Överför hollandaisen till en tung botten kastrull och ställ den in i vattnet på ugnen. Kokan och stekpannan fungerar som en dubbelpanna och håller temperaturen på hollandaisen stabil.

Fäst en friterad termometer i kastrullen. Du kan ersätta en digital omedelbar termometer för en friterad termometer om så önskas.

Värm upp hollandaisen till 100 F. Om hollandaisen går sönder under uppvärmningen, dopp fingrarna i ett glas isvatten och vänd det kalla vattnet i såsen medan du viskar kraftigt. Fortsätt vispa tills såsen emulgerar.

Justera värmen på kaminen efter behov för att hålla hollandaisen på 100 F. Håll hollandaisen på 100 F tills du serverar den.

Soja lecitin

Fyll en kastrull ca 3/4 full med varmt vatten och lägg den på kaminen. Ställ in värmen på medium-låg.

Placera en blandningsskål i rostfritt stål på kastrullen för att göra en dubbelpanna. Pisk 2 äggulor i blandningsskålen tills det är skumt för varje 1 kopp hollandaise du vill göra.

Andra människor läser

• Hur du fixar Curdled Hollandaise
• Hur man håller smält smör från att separera

Vispa in en nypa sojalecitin, eller 1/4 till 1/2 tesked, för varje 2 äggulor du använde.

Tillsätt cirka 4 eller 5 matskedar smält smör för varje 2 äggulor och visp konstant. Tillsätt en nypa cayennepeppar och citronsaft efter smak. Håll blandningen varm upp till 160 F.

Tips & varningar

• Du kommer att uppnå en mer stabil emulsion om du blandar hollandaisen i en matprocessor eller mixer istället för att vispa den för hand. Tillsätt bara 130 F smör och en pressa citronsaft till pastöriserade äggulor och blanda tills såsen emulgerar.
• Gör hollandaisesås i sista minuten, om möjligt. Ju längre du håller hollandaise varm, desto större är chansen att det går sönder.
• Du hittar sojalecitin i hälsokostbutiker.
• Du kan lägga till sojalecitin till hollandaisesås när du har gjort den, om så önskas.