Vaniljsås, puddingar och många såser tillverkas genom att tjocka mjölk.
De flesta ingredienser i kockens repertoar måste ibland förtjockas. Till exempel kan mjölk förtjockas som en del av en sås, i en vaniljsås eller som en del av en dessertpreparat. Personer med dysfagi - svårigheter att svälja - kan behöva tjockare mjölk så att de kan dricka det utan att kvävas. Flera lämpliga tekniker finns för förtjockning av mjölk beroende på det avsedda syftet.
Minskning
Ett av de vanligaste sätten att tjockna vätska, inklusive mjölk, är att sjuda den tills det mesta av dess fuktinnehåll har förångats. Detta gör mjölken tjockare av den enkla och uppenbara anledningen att den är mindre vattnig. Dess fetter, proteiner och sockerarter blir mer koncentrerade, vilket ger den förtjockade, reducerade mjölken en rik, distinkt smak. Även om västerländsk matlagning sällan använder denna teknik, använder indisk matlagning, speciellt indiska desserter, kraftigt minskad mjölk.
Stärkelseförtjockare
I såser och soppor tjockar du vanligtvis mjölk genom att tillsätta en stärkelse som mjöl eller majsstärkelse. Till exempel i en klassisk bechamellsås förbereder kocken först en roux genom att rör om smör och mjöl i en kastrull. Detta förkokar mjölet och tar bort dess stärkelsefulla smak. När du har lagt till den kryddade mjölken tjockar den grova den till en sammetmjuk struktur. Snabbblandande mjöl förkokas på fabriken, torkas sedan och malas till ett jämnt pulver. Det blandas i kallt vatten för att bilda uppslamning, och rörs sedan om i den varma mjölken där det snabbt gelar. Cornstarch fungerar på samma sätt, men som en ren stärkelse ger den mer tjockare kraft.
custards
Många vaniljsås, speciellt efterrätt vaniljsås, fungerar genom att tjocka mjölk eller grädde. I vaniljsås är förtjockningsmedlet ägg. Äggen måste vispas ordentligt in i mjölken och värmas försiktigt, vilket får proteinerna att svälja precis som de skulle göra i en stekpanna. Eftersom proteinsträngarna är spridda i mjölken sätter de sig på en mjuk gel, snarare än den bekanta fasta strukturen hos ett stekt eller kokt ägg. Vissa vaniljsås, som bakverkskräm, innehåller också en stärkelse för att ge en fastare och mer tillförlitlig förtjockningseffekt.
Förtjockning för dysfagi
Tjockare mjölk för personer med dysfagi är en ganska annorlunda möjlighet, eftersom kulinariska förtjockningsmedel kräver att du värmer upp mjölken. Det förändrar smaken och gör det mindre tilltalande som en dryck. De specialiserade förtjockningsmedel som används för detta ändamål använder gummibaserade ingredienser såsom xantangummi, som ofta används i tillverkade livsmedel som förtjockningsmedel och gelningsmedel. Du kan rör om dessa till mjölk, fruktjuicer och andra drycker och tjockna dem utan att förändra deras smak eller utseende.
