På 1980-talet vände kocken Paul Prudhomme, vänster, försvagad matlagning.
Den rådande idén bakom svärtade hamburgare är "go big" - hög värme, hjärtligt kött och tunga kryddor. Svarta är mer än en tjock beläggning av skarp kryddor och smör - det är också en teknik. Den erforderliga skorpan bildas på en svartfärgad hamburgare när du lägger den i en skrikande varm panna och skjuter den under slakten Smöret svartnar till att bränna nästan eller pyroliseras och bakar i huvudsak kryddorna i köttet. Du behöver en gjutjärnspanna eller grillpanna för att bli svart. Denna teknik skapar en hel del rök från tänd-på-fan-och-öppna-fönstret sorten. Om ditt kök inte har tillräcklig ventilation, gå istället med stekpanna eller grilla.
Prudhomme's Blackened Spice
Gör ditt eget svarta krydda med hjälp av proportioner som kocken Paul Prudhomme gjorde berömda - butiksmärken inkluderar nästan alltid natrium, vilket begränsar din kontroll över beredningens totala saltighet.
I en blandningsskål kombinerar du 1 matsked paprika; 1 tesked varje lökpulver, vitlökspulver och cayennepeppar; 3/4 tesked varje vit och svartpeppar; 1/2 tesked varje oregano och timjan; och 2 1/2 teskedar kosher salt.
Vispa de svarta kryddorna tills de verkar vara jämnt spridda, cirka 2 minuter av total blandningstid. Häll det svarta krydda i en grund skål och lägg den åt sidan.
Bildar hamburgarna
Att hålla marken nötkött kall är avgörande för att hålla hamburgarna säkra att äta. Om du måste försena tillagningen av hamburgarna efter att du har format dem, förvara dem i kylen. Håll marken nötkött i en skål i rostfritt stål placerad över en annan skål halvfull med is för att hålla det under 40 grader Fahrenheit medan du gör patties.
Bryt upp 1 kilo malt nötkött för hand. Separera det malta nötköttet i två delar av ungefärlig storlek för 8-ounce hamburgare. Rulla försiktigt varje del till en sammanhängande boll - använd inte mycket tryck, eftersom nötköttet sammanfaller efter cirka 30 sekunders rullning.
Placera sedan bollen med köttkött på en tallrik och tryck försiktigt med undersidan av ett tefat tills det är cirka 3/4 tum högt. Du behöver en plan yta på båda sidor av hamburgaren för en jämn skorpa. Placera hamburgarna på en tallrik och lägg dem åt sidan i kylen.
Kompletterande såser
Innan du avfyrar hamburgarna, ha en kompletterande sås redo att gå. Trots att valfria, majonnäsbaserade såser fungerar bäst med svärtade hamburgare; de härdar krydderna på krydda och kompenserar dess stränghet. Cajun klassiska remoulade parar sömlöst med svärtade hamburgare, men du kan skapa din egen majonnäsbaserade sås genom att följa den grundläggande såsframställningsmetoden.
Tillsätt majonnäs i en blandningsskål och en primär smaksatt ingrediens, som finhakad vitlök eller schalottenlök. Lägg sedan till en sekundär smakämne - färska örter, som timjan och persilja, passar bäst här. Rör i en touch av syra, såsom citronsaft eller smaksatt vinäger, för att "skära" mayo-fetheten och justera smaksättningen efter behov med kosher salt och nymalet svartpeppar.
Ställa in för matlagning
Ställ ugnstället 4 till 5 tum under slaktkroppen och låt den värmas i 15 till 20 minuter.
Smält några matskedar smör i en kastrull och häll det på en kantad platta. Doppa båda sidor av varje hamburgarpatty i smöret och lägg den i den grunda skålen med smaksättning. Tryck försiktigt in patty i kryddorna, vänd den sedan och upprepa. Ställ hamburgarna på en tallrik när du kryddar dem.
Showtime
Slå på din kåpa till högsta ventilationsinställning. Torka av gjutjärnspannan med en pappershandduk för att bli av med så mycket resterande olja som möjligt; detta förhindrar överdriven rökning. Ställ pannan på kaminen över hög värme; allt detta garanterar en tjock, skarp svart svart skorpa. När pannan har värmts i 8 till 10 minuter, dra ut ugnsstället halvvägs och placera pannan på den.
Lägg burgarna i pannan, skjut racket i ugnen och stäng dörren. Vänd burgarna efter 4 minuters kokning och koka dem i ytterligare 4 minuter. Använd en snabbläst termometer för att kontrollera varje hamburgare för en intern temperatur på 165 F.
