Hur man gör Sherry Wine

Gör Sherry Wine

Sherry produceras nära den södra spanska staden Jerez, grundad för nästan 3 000 år sedan och heter Sherish by the Moors. Kalla vintrar, varma och torra somrar, krita jord och mer än 300 soldagar per år producerar druvorna som gör sherry. Även om du kan göra sherry i glaskannor med socker och sulfiter, är sant sherry-tillverkning en konst som producerar en rad viner från den torra, klara Fino de Jerez till den bärnstensfärgade Amontillado och den söta, tjocka, mahognyfärgade Oloroso .

Saker du behöver

• 4 eller 5 bushels Palomino, Pedro Ximenez eller Moscatel druvor (för att göra cirka 10 gallon måste)
• Brandy
• Stort handfat och omrörningspaddel
• Fermenteringsfat av rostfritt stål
• Träspadar och skopa
• Ekfat
• Glasflaskor och korkar
• PH-mätare

• För hembryggt vin:
• 1, 3 liter vitdruvkoncentrat och 5 liter varmt vatten
• 10 pund socker
• 5-gram kommersiellt florjäst
• Fermenterings- och åldrande fartyg och buteljeringsartiklar
• Valfria ingredienser för endera processen (mängderna kommer att variera med druvtyper och kemi):
• Natrium- eller kaliummetabisulfit-kristaller eller tabletter
• Syrablandning för vin (2-ounce paket eller mer)

Använd druvor från Palomino, Pedro Ximenez eller Moscatel, skördade precis som de mognar. Press druvor (som Palomino) som kommer att göra torr eller lätt sherry omedelbart men torra druvor som kommer att göra söt eller mörkare vin i solen så att fruktosen kan utvecklas fullt ut innan du pressar. Krossa druvor för att bilda ett mos och dränera måste, den klara till bärnstensfärgade vätskan som innehåller socker och proteiner från skinnens undersida. Traditionellt används bara den första pressningen av druvor ("mosto de yema") för att göra sherry. Använd efterföljande pressningar i sherryvinegars eller matlagning eller bordsviner. Hemma vinproducenter producerar måste genom att tillsätta socker och jäst till druvsaft.

Mosto de yema

Lägg mustet i ett täckt rostfritt stålskål och låt druvorna jäsas i cirka två månader. Testa för alkoholinnehåll som börjar cirka 45 dagar tills partiet når en alkoholhalt på 11 till 12, 5 procent. Tillsätt förblandad sherryflorjäst för att hoppa igång jäsning och tillsätt socker om jäsningen börjar sakta för tidigt.

"Stärka" vinet genom att lägga till konjak för att "chocka" det och stoppa jäsningsprocessen. Lägg tillräckligt med alkohol till lätta, torra viner för att höja alkoholhalten till 15 procent och förstärka mörkare, sötare viner till 17 procent. Kontrollera vinets pH med en pH-mätare; det ska vara mellan 3.0 och 3.5. Använd vinmakarsyra (en blandning av citronsyra, äppelsyra och vinsyra) för att justera pH. Tillsätt en kvart tesked i taget, rör om och testa innan du lägger till mer.

Överför lätta eller torra viner till ekfat (botas) för åldrande. Fyll botas till "två nävar" på toppen av fatet - cirka fem-sjättar av vägen - innan du förseglar. Ett lager jäst ("flor") växer på ytan och håller luften borta från vinet. Blomster ger också smaker och aromer som skiljer Fino- och Manzanilla-sherry. Åldras dessa sherries på detta sätt i två till tre år. Vin kan tillåtas fortsätta åldras i botas eller separeras från blomman och överföras till "solera" -fat. Att tappa vinet kommer inte att stoppa åldringsprocessen, men det kommer att stoppa utvecklingen av smak och aroma som skapas av träfat. Hemmavinmakare kan uppnå florsteget genom att försegla kannor med proppar fodrade med bomullsull för att ge tillräckligt med luft i flaskan.

Åldras tyngre sherry som inte kan producera flor på grund av deras högre alkoholhalt med hjälp av en rotation som kallas ett "solera" -system. En fat med äldre sherry är halvtömd för att ge plats för en ny sats. När partier tillverkas flyttas halvor av vinfat till nästa fat, vilket gör den sista tunnan till en blandning av det äldsta vinet i källaren. Eftersom sherry ofta åldras i decennier, kan sherryen i den sista fatten innehålla druvor från dussintals årgångar. Hemtillverkning kräver - och producerar - mindre mängder, så solera-bearbetning är förmodligen inte genomförbart.

Tips & varningar

• Ekflis och pulver finns tillgängliga för att ge hembakade sherries en woody smak. Köp alla leveranser och kemikalier från vinproducerande leverantörer och följ paketinstruktionerna för mängder. Den första jäsningsperioden går mycket snabbt men bromsar ner när den når målet. Om druvor saknar tillräckligt med fruktos för att nå den nödvändiga alkoholnivån, tillsätt sockervatten några koppar åt gången för att ge processen ett boost. Sherry serveras i höga, avsmalnande glasögon som kallas copitas. Vittvin eller champagneflöjter är acceptabla ersättare.