Ris är rikt på proteiner som kallas gluteliner. bild av Aleksandr Popov från Fotolia.com)
Proteiner är komplexa molekyler som finns i alla levande varelser. Även om de viktigaste näringsämnena i spannmål är kolhydrater, i vete, ris, majs, havre, råg och andra spannmål, är 7 till 12 procent proteiner, enligt FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation. Små enheter som kallas aminosyror bildar alla typer av proteiner. Glutamin, prolin och glycin är de viktigaste aminosyrorna som bildar spannmålsproteiner, inklusive albuminer, globuliner, gluteliner och prolaminer.
Albumins och Globulins
Albuminer är proteiner som är lösliga i vatten, medan globuliner endast är lösliga i natriumkloridlösningar, enligt Long Ashton Research Station vid University of Bristol. Koncentrationen och följaktligen lösligheten av dessa proteiner varierar från en spannmål till nästa. Albuminer varierar från 4 procent i majs till 44 procent i råg, medan globuliner varierar från 3 procent i majs till 55 procent i havre, säger FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation.
gluteliner
Gluteliner är olösliga i vattenhaltiga och saltlösningar, eller alkohol, men lösliga i syror, säger Long Ashton Research Station vid University of Bristol. När det är associerat med ett annat protein som kallas gliadin, bildar det glutenmolekylen. Bland spannmålen presenterar ris fler gluteliner än något annat protein, säger Journal of Agriculture and Food Chemistry. Risglutelin kallas oryzenin, medan huvudglutelin för vete är glutenin.
prolaminer
Prolaminer är komplexa blandningar av proteiner som endast finns i spannmålskorn. För mer än 20 år sedan delades de enskilda komponenterna i prolaminer i grupper beroende på deras löslighetsegenskaper, inklusive hordeins, secaliner och gliadiner, rapporterar Long Ashton Research Station vid University of Bristol. Framsteg inom molekylärbiologi möjliggjorde emellertid en mer exakt klassificering, iakttagande av aminosyrasekvens. De tre huvudgrupperna av prolaminer idag kallas svavelrika (S-rika), S-fattiga och högmolekylära prolaminer.
