Färsk gräddost spridd över en fullkorns bagel på en torkdukservett.
Ost i olika former har funnits i tusentals år, och kylning i drygt ett sekel, så det är uppenbart att inte alla ostar måste kylas hela tiden. Som regel är en fastare och torrare en ost, desto längre tid tar det att förstöra vid rumstemperatur. Till exempel behöver hård, torr parmesan inte kylas alls. Mjukostar med hög fuktighet, inklusive välkända favoriter som gräddost, ska alltid förvaras i kyl.
Bearbetad men förgänglig
Många populära "ostmat" -uppslag och relaterade produkter är utformade för att vara hyllstabila vid rumstemperatur genom en kombination av pastörisering och konserveringsmedel. Gräddeost, trots dess vanliga användning som spridning, faller inte i samma kategori. Det är en naturlig ost, tillverkad - som många andra mjuka ostar - genom att uppmuntra mjölksyrabakterier att försiktigt skaka hela mjölken. De olika stabiliseringsmedlen som används i gräddost hjälper till att bevara dess tjocka men spridbara struktur och för att förhindra vassle från att separeras. Själva osten, som de flesta andra mejeriprodukter, är mycket förgänglig och ger en näringsrik grogrund för bakterier.
Farazonen
Bakterier och mögel blomstrar i fuktiga miljöer med massor av näringsämnen för att driva deras tillväxt, och gräddeost levererar på båda delarna. Det kan lagligen vara upp till 55 procent fukt, med tillräckligt med protein och laktos - mjölkens naturliga socker - för att mata mikroorganismer. Liksom med fisk, kyckling och andra lättfördärvliga livsmedel, gräddeost och andra mjuka ostar bör inte lämnas ute vid rumstemperatur längre än två timmar. Temperaturer över 40 grader Fahrenheit och under 140 F är idealiska för bakterietillväxt, och gräddeost bör inte lämnas i denna "farozon."
Den främsta misstanken
När den öppnats kan gräddost lätt förorenas av farliga eller "patogena" bakterier från dina fingrar eller en spridningskniv som tidigare har använts för andra livsmedel. Det mest problematiska av dessa är Listeria monocytogenes, de bakterier som är ansvariga för listerios. Vanligtvis resulterar listerios i flera dagar med illamående, låg feber och diarré, men ibland är det svårare. Det kan orsaka dödfödelse hos gravida kvinnor och septikemi och meningit hos äldre eller sjuka. Det är särskilt besvärligt eftersom till skillnad från de flesta patogener kan L. monocytogenes fortsätta att växa och blomstra i kylen efter att du har lagt osten iväg. Med andra ord, även om det inte gör dig sjuk idag, kan morgondagen bli annorlunda.
Livsmedel som innehåller gräddeost
Bakare lämnar ibland gräddost för att mjukas över natten på disk, innan de gör en ostkaka, och resonerar att den bakas efteråt och därför bör vara säker. Det är sant till en punkt. Men om det finns bakterier kommer vissa vanligtvis att överleva och börja reproducera sig igen efter att ostkakan har svalnat. Som regel är alla livsmedel lika förgängliga som dess mest förgängliga ingrediens, så ostkakor, gräddeostspridningar och liknande rätter bör också förvaras i kyl. Vissa kommersiella gräddeostglasurer tillverkas med tillräckligt med konserveringsmedel för att vara säkra utan kylning, men deras hemlagade motsvarigheter bör alltid kylas.
