Huggen av nötköttnjur på skärbräda
Skygga kockar och picky ätare skymmer ofta bort orgelkött på grund av deras rykte för udda strukturer och funky lukt. Nötkött njurar är en ledande brottsling i båda delarna, men bara om de är dåligt förberedda eller mindre än noggrant färska. Trots detta spelar njuren en huvudroll i många traditionella gamla landsrätter. Om du köper det färskt och följer några grundläggande riktlinjer, kan nötköttnjur ge en minnesvärd smakrik måltid.
Vikten av beredning
Njurarna är mycket förgängliga och bör köpas och användas den dagen de förpackas. Deras roll i styrens kropp är urinförvaring, men den karakteristiska lukten bör vara mild i färska njurar. Använd en vass kniv för att ta bort eventuellt ytmembran, dela sedan njurarna i längdriktningen i halvor eller fjärdedelar och skär ut den tjocka kärnan av fett. Skär njuren i plattorna. Blötlägg den i två timmar i kallt saltat vatten, mjölk eller kärnmjölk för att ta bort den starka smaken och lukten. Alternativt kan du tappa det kort i kokande vatten och låt det sedan rinna av i ett durkslag i 30 minuter.
Det snabba alternativet
Mildare smakande lamm- och kalvköttnjurar är vanligtvis grillade eller sauterade, men det är ett högriskalternativ med nötköttnjurar. Deras starka smak kräver liknande skarp smaksättning och de måste kokas mycket snabbt för att förhindra seghet. Chili värme, kraftfulla örter, såsom rosmarin och färsk salvia, eller den självhäftiga och sura biten av Worcestershire sås är alla bra alternativ. Värm först alla aromatiska grönsaker, som lök eller vitlök, eller torra kryddor, sådana chili, i den heta oljan. Tillsätt sedan dina njurskivor och färska örter och sauter dem snabbt tills de bara är klara.
Det långsamma alternativet
Liksom bläckfisk kan njuren antingen kokas så snabbt att den förblir öm eller så lång att den blir mjuk igen. Lång, långsam matlagning är den vanligaste tekniken med nötköttnjur, eftersom det ger gott om möjlighet för dess naturligt funky smak att mjuka. Skär njuren i tjocka plattor för att få en braise, eller bit bitar för att stela. Muddra dem lätt i mjöl och brunt dem något på spisen, låt dem sedan sjunka i vatten eller buljong - vin, cider eller mörkt öl är goda tillsatser - tills de är mjuka. Tillsätt grönsaker, om du gör gryta, tjocka sedan buljongen för att göra en rik sås.
Återförlägga din njure
När det är mjukt kan njuren bli en måltid i sig, eller den kan behandlas som en ingrediens i en större skål. Till exempel kan det kombineras med liknande långsamt bräddad nötkött för att göra biff-och-njure-paj, en av härligheterna i brittisk pubmat. Alternativt kan du integrera den kokta njuren i den typ av snabbkokt måltid som är omöjlig när den är färsk. Skiv eller tär det färdiga orgelköttet och använd det i en mycket rutinerad stek. Njurbitar lindade i bacon, grillade sedan tills baconet är skarpt, gör en fin förrätt. De är lika bra när de kvävas i sauterad lök och svamp som huvudrätt.
