Ekorre som sitter på gräset.
Ekorre är sällan tillgängligt att köpa kommersiellt, men det är möjligt att spåra det i områden där jägare är aktiva. Men den federala lagen gör det olagligt för en licensierad jägare att sälja vilt, så det enda realistiska sättet att få tag på detta svårfångade kött är att säkra vissa som en tydligt förståd gåva. Det bör alltid tas emot skinnade och klädda, eftersom processen kräver viss skicklighet. Jämfört med kanin har ekorren en tät struktur och en subtil, vild smak. För alla dess sällsynthet är ekorre lätt att laga, antingen stekt på några minuter eller långsamt kokta i en rik gryta.
Förberedelse
Skinnad och sluten ekorre kräver noggrann tvättning under kallt rinnande vatten för att ta bort trängselblod runt hålrummet och eventuell kvarvarande päls. Eftersom ekorrar är ett av få vilt däggdjur med krage-ben, måste du skära genom revbenet med en vass kniv mot halsen och bryta igenom krage-benet för att separera frambenen. De köttigare bakbenen är lättare att separera. Skiva genom köttet på insidan av benet och sedan dem ut ur fogen för att separera dem från kroppshåligheten. Det mesta av det återstående köttet ligger på backstrap. Använd en tung klyver för att hugga genom revbenen i fjärdedelarna. Spara eventuella mindre snitt eller ben för lager.
Slow-Kokt
Långsam matlagning är utmärkt när man släpper ekorrens smak och bryter ner det hårdare köttet och kräver mycket lite förberedelse annat än att hugga upp ekorren. Närma sig långsamkokt ekorre på samma sätt som en coq au vin: en rejäl gryta med medföljande grönsaker, vanligtvis potatis, morötter, kål och lök, och en bestånd fylld med rött vin. Sömma ekorren i en långsam spis i cirka 8 timmar, då köttet glider av mjuka, mjuka ben.
Grillad
Att laga mat ekorre över torr värme behöver bara rudimentär krydda med salt och peppar till att börja med; tillsats av sojasås eller BBQ-sås när köttet börjar brunt håller det fuktigt; en ekorre har knappast något fett att ge, så den behöver ytterligare vätska. Krydda ekorren och placera på en medelhög grill i ungefär en timme - något längre för äldre djur. USDA rekommenderar att man använder en kockens termometer för att kontrollera att den inre temperaturen är minst en säker 160 grader Fahrenheit, vid vilken punkt köttet fortfarande kan vara rosa inuti. Bast ekorren med BBQ-sås de senaste minuterna för att ge köttet lite söthet.
Bräserad
Ekorrar kan leva i upp till sex till sju år; äldre ekorrar utvecklar tufft, vildkött som kräver hårning. Brun köttet först i en holländsk ugn eller stekpanna, kastad i mjöl, vilket lämnar gott om utrymme för varje parti och ta bort när det är skarpt. Använd brunrester för att bygga en aromatisk sås med vin och kyckling, och skrapa så mycket av det svarta köttet från basen som möjligt. Minska såsen, sätt sedan tillbaka det brunade köttet till den nederländska ugnen och se till att inte sänka ner den helt. Täck till potten, tillsätt grönsaker och sjuda i cirka 45 minuter. I slutet kommer ekorre köttet att falla från benet och såsen reduceras till en tjock sås. Istället för att sjuda, kan du placera grytan i ugnen i upp till 2 timmar vid 325 grader Fahrenheit.
sauteed
Ekornsnitt är tillräckligt små för att koka igenom med lätt sautéing, men bristen på fett och kött kräver lite kreativitet för att utveckla den krävda nivån av krispighet och smak. Kasta ekorrkvartalen i mjöl och stek i några minuter i en stekpanna varm olja, täck sedan och sjuda i rött vin och örter tills ekorran har kokats igenom, ungefär 10 minuter. Kocken Andrew Zimmerns recept kräver att man först marinerar ekorrstyckena i kylen över natten i kärnmjölk innan man kastar in mjölet som smörjer köttet. Sauteing är bra för unga, mjuka ekorrar men mindre lämpliga för äldre ekorrar.
