Fästning av en curdled Hollandaisesås kan åstadkommas med äggula och varmt vatten.
Hollandaisesås är en av de fem mammasåsar som klassificeras av Auguste Escoffier i sin landmärke för matlagningshistorik "Le Guide Culinaire", tillsammans med Bechamel, Espagnole, tomat och Veloute. Hollandaisesås är en blandning av klarat smör, äggulor och citronsaft som långsamt blandats över värmen i en dubbelpanna. Eftersom såsen är så temperaturkänslig - för kallt och såsen inte formas, för varm och såsen knölar - om Hollandaisesåsen du gör ostmassa eller bryter, finns det några steg du kan ta för att återuppliva din sås och spara din nästa brunch.
Saker du behöver
- Sil
- Metallskålar
- Kastrull
- Äggula
- Vispa
- Citronsaft (valfritt)
Häll den curdled Hollandaisesås genom en sil i en metallskål. Sila så mycket av den curdled delen, som ser ut som äggröra, från såsen. Ställ skålen på ett varmt ställe.
Fyll en kastrull ungefär 1/3 av vägen upp med vatten och sätt den på kaminen på medelhög värme.
Tillsätt 1 tsk. varmt vatten och 1 äggula till en annan metallskål. Blanda med äggvisan blandningen tills den är krämig.
Tappa den ursprungliga Hollandaisesåsen i skålen på kastrullen. Vispa ständigt tills såsen formas utan ostmassa. Justera värmen vid behov. Smaka på den reformerade såsen och tillsätt ytterligare citronsaft om det behövs.
