Oavsett om du vill toppa en bratwurst eller göra äkta sura kålrullar, gör din egen sura kål ger ett alternativ utöver skuren surkål. Surd kål kräver jäsning, kallad lakto-jäsning, som drar nytta av de naturligt förekommande Lactobacillus-bakterierna på kål för att skapa den sura, crunchy behandlingen. Processen kan ta veckor, men den faktiska hands-on-tiden är minimal.
Ingredienser och verktyg
Alla stora, livsmedelssäkra behållare fungerar bra för att göra surkål. En betning- eller surkålkrok, vanligtvis gjord av glas eller lera, ger det bästa alternativet, men träknäckor eller plasthinkar fungerar också bra. Kroken måste vara tillräckligt stor så att kålen är helt nedsänkt under jäsningsprocessen. Den enda andra nödvändiga artikeln är salt. Allt jodiserat salt fungerar bra, men konserverings- eller betningssalt rekommenderas eftersom det inte innehåller jod eller antikroppmedel. Andra kryddor kan användas tillsammans med saltet, beroende på recept och önskemål.
Soured Kålhuvud
Att hälla hela kålhuvuden för traditionell kroatisk surkål, kallad kiseli kupus, börjar med att de blåmärka yttre bladen tas bort från ett fast kålhuvud. Skär ut kärnan med en vass kniv efter trimning och fyll håligheten inuti huvudet med saltet. Den fyllda kålen placeras i hinken eller haken med kärnan uppåt. Om du föredrar att lägga till ytterligare kryddor, som vitlök, pepparrot, paprika eller örter som vik, lägg dessa på toppen av kålhuvudet. Du kan stapla flera kålhuvar i en enda behållare. Fyll behållaren med vatten för att täcka kålen, placera en bit ostduk över topphuvudet och lägg en platta, ren sten eller en plastpåse fylld med saltvatten ovanpå för att hålla kålarna nedsänkta.
Strimlad surkål
Den vanligare strimlade surkålen kräver först tvättning och kärnning av kålarna och sedan rivning av dem så att ingen bit är tjockare än 1 / 8- till 1/4-tum. Den strimlade kålen blandas med salt, med en hastighet av cirka 3 msk salt till varje 5 kilo strimlad kål. Att packa kålen i burken ordentligt gör att saltet kan börja dra ut juicen från kålen. När lökan är fylld bör vätskan som blöjer från kålbladen täcka kålen. Lägg en platta och vikt ovanpå för att hålla kålen nedsänkt i saltlaken.
Jäsning
Gräddkålferment i temperaturer mellan 60 och 75 grader Fahrenheit. Vanligtvis är kålen klar inom fyra veckor när temperaturen förblir mellan 70 och 75 grader, men det kan ta upp till sex veckor i den nedre änden av det rekommenderade temperaturområdet. Om skum uppträder på saltvattenytan under jäsning, skumma det bort med en steril sked. Korrekt jäst surkål är krispigt i en klar saltlake. Kasta kålen om saltlaken är grumlig, det finns en dålig lukt eller om den visar tecken på slem eller mögeltillväxt.
