De mörka områdena i svärdfiskbiffar är helt naturliga.
Svärdfisk är bland de mest slående av alla kommersiella skaldjur, en stor och strömlinjeformad rovdjur som liknar en ovanligt stor makrill, men med en signatur lång räkning och ovanligt stora ögon. Deras kött är fast och köttigt, liksom andra stora, aktiva rovdjur som kungmakrill och blåfenad tonfisk, och säljs vanligtvis som biffar.
Svärdfiskbiffar
Svärdfisk är bland de större kommersiella fiskarna, med marknadsprover i genomsnitt 200 till 300 pund. På grund av sin storlek säljs de sällan hela eller filéerade i detaljhandeln, utan snarare som färska eller frysta biffar, vanligtvis skära till en tjocklek av cirka 1 tum. Mönstret på svärdfiskens kraftfulla muskler kommer att synas tydligt på dessa biffar. De biffar som skärs ut längs fiskens mittlinje visar mörka triangulära eller Y-formade fläckar mellan de två huvudmuskelgrupperna.
Blodlinjen
I allmänhet består fisk till stor del av muskelfibrer med vitt kött. Dessa är avsedda för explosioner av snabb aktivitet, vilket är hur de flesta fiskar simmar. Skiktet med mörkare vävnad som syns i vissa fiskar, vanligtvis under huden och mellan större muskelgrupper, är en del av röda köttmuskelfibrer avsedda för långsiktig maraton simning. Det är mest framträdande i kraftfulla simmare som stor tonfisk eller svärdfisk, där det kallas "blodslinjen." Detta område har en något rikare, starkare smak än resten av biffen.
Friskhet
Svärdfisk säljs inte hela i detaljhandeln, så de flesta vanliga färsktester är inte tillgängliga för konsumenten. Om du köper svärdfiskstekar färska, snarare än frysta, är blodslinjen en av dina bästa indikatorer på färskhet. I nyskördad svärdfisk kommer blodlinjen att ha en djup röd färg. Med tiden bleknar den till en rostig brun när dess järnbärande myoglobin oxiderar. Den andra toppindikatorn för färskhet är dess lukt. Färsk svärdfisk bör lukta svagt av rent, färskt saltvatten. Om det finns en fiskig lukt, är svärdfisken inte färskt eller har hanterats dåligt.
oro
Svärdfiskindustrin har granskats noggrant i årtionden på grund av den kraftiga nedgången i bestånd mellan början av 1960-talet och slutet av 1970-talet. För närvarande är amerikanska och kanadensiska bestånd välskött och hållbart skördade, men det är inte nödvändigtvis fallet med importerad svärdfisk. Som en så kallad "apex-rovdjur", som upptar toppen av livsmedelskedjan, är svärdfisk också bland de arter som är högst i kvicksilver. Svärdfisk bör inte ätas mer än en eller två gånger i månaden, inte alls om du är gravid eller ammar.
