Sedan 1895 har Le Cordon Bleu lärt världen att laga mat, först i Paris och nu på dess andra skolor i London, Tokyo och Ottawa samt genom böcker, videor, CD-ROM och klasser i USA. För mer information om någon av dessa möjligheter, ring (800) 457-CHEF. Detta recept för Tournedos Montagnard är anpassat från Le Cordon Bleu Classic French Cookbook (DK Publishing; $ 24, 95), som producerades i firandet av skolans hundraårsjubileum.
Läs mer + Läs mindre - Cal / Serv: 634 Utbyte: 8 ingredienser 2 c. vatten 1/2 tsk. salt 24 baby morötter med toppar 2 kg smala gröna bönor 6 msk. smör 6 schalottenlök 1/2 c. rött vin 1 1/4 c. hemgjord kalvköttbuljong c. Madeira 1/4 tsk. slipad svartpeppar 2 msk. olivolja 2 vitlöksklyftan 8 skiva Vitt bröd 3/4 pund odlad exotisk svamp 2 pund Nötkött 1/2 lb get getost 1/4 c. pinjenötter 1/2 knäpplök Instruktioner- Värm vatten och 1/4 tesked salt i koka med 4 kvarter till kokning över hög värme. Under tiden, trimma morot toppar, lämnar 1 1/2 tum stam. Tillsätt morötter i saltat kokande vatten, täck och kok upp tills det bara är mjukt - 10 till 12 minuter. Ta bort morötter till skålen och håll varmen med tångarna. Tillsätt bönor i vatten och koka tills det bara är mjukt - 5 till 7 minuter. Tappa omedelbart och håll varmen.
- Gör sås sål: Smälta två matskedar smör i medelstor tung stekpanna. Tillsätt schalottenlök och sautÉ tills det är lättbrunt. Lägg till rött vin; värma till kokande över hög värme, rör om för att lossa brunade bitar. Rör i buljong, Madeira, peppar och återstående 1/4 tesked salt. Koka under omrörning ibland tills den reduceras till cirka 1 1/4 koppar och blandningen ser sirapaktig ut - 15 till 20 minuter. Rör i 3 matskedar återstående smör med en vispvis, 1/2 matsked åt gången. Sil sås om så önskas; lägg undan och håll varmen.
- I stora tunga stekpannor med värmebeständigt handtag, värma hälften av oljan och vitlök på medelhög värme. Tillsätt hälften av brödskivorna och koka tills de är lättbrunna; vrid och brun den andra sidan - 3 till 5 minuter. Ta bort till plattan och upprepa med återstående olja och brödskivor.
- Smält återstående matsked smör på samma stekpanna på medelhög värme. Tillsätt svamp och sauté tills de är lättbrunna; ta bort till skålen och hålla varmen. Öka värmen till hög. Tillsätt biffar till samma stekpanna och stek tills de är välbruna på båda sidor - 10 till 12 minuter.
- Under tiden värmepanna. Lägg en skiva getost på varje biff och broil, 4 inches från värmekällan, tills de är lätt brunade - 3 till 5 minuter.
- För att servera, dela sås mellan åtta middag tallrikar. Placera en skiva toast på varje tallrik, toppa med en biff och omge med bönor, morötter och svamp. Strö över pinjenötter runt filet och gräslök över allt.
