Hur man lagar ett lammrygg

Lammet är i allmänhet det ömaste och mest känsliga av rött kött, men vissa skär är särskilt val. En av dessa är backstrap, eller ögat av ländryggen. Det är ett snitt som framträder tydligt av slaktare i Australien och Storbritannien, där lammet är uppskattat, men sällan sett i USA. Precis som med nötkött är detta premiumsnitt vanligtvis reserverat för speciella tillfällen. Du hittar ett antal recept för lammbackstraps online, men de flesta är variationer på några grundläggande tillagningsmetoder.

A Backstrap Primer

Om du någonsin har haft lammkotletter har du nog märkt att de ser ut som små biffar med T-ben eller porterhouse. I själva verket är det exakt vad de är, med en liten bit filé på ena sidan av benet och en större bit länd på den andra. Den större ländpartiet, motsvarande remslängen på en nötkropp, är lammets ryggstopp. Slaktare kan klippa bara två backstraps från ett givet lamm, som alla väger ett pund eller mindre, vilket till stor del står för deras premiumpris.

Tips

• Vanligtvis måste du specialbeställa backstraps från din slaktare. Att klippa en backstrap betyder att man inte får några ländhackor från det slaktkroppen. och få slaktare ger upp frivilligt en minskning med hög efterfrågan utan en garanterad försäljning.

Matlagningsmetoder

Lammens ländar har bara ett tunt lager skyddande fett till att börja med, och det tas bort när ländan trimmas ner till en ryggstopp. Eftersom snittet är litet och mycket magert till att börja med, betyder det att det är lätt för kokt. De flesta recept är beroende av snabba tillagningstider för att minska risken.

Grilla eller steka

Hela lammets backstrap kan grilla eller kokas i ungefär samma tid som en bra biff. Pensla lammets yta lätt med olja eller en oljebaserad marinad, kok sedan den på medelhög värme på din grill - ungefär 425 F - eller under ugns broiler, 4 till 6 tum från elementet. Det bör ta bara 3 till 5 minuter per sida för ryggstödet att nå medium-sällsynta.

Rostning

Stek ett kryddat lammrygg i ungefär 20 minuter vid 425 F för att nå medium-sällsynt. Skorpa lammet först i färska örter eller i en torr krydda gnugga, om du vill, för att ge smak och visuell appell. Bröd smulor smaksatt med en fransk blandning som kallas persillade - persilja, vitlök och en antydan av citron - ger en särskilt elegant skorpa.

"Sear-First" -metoden

Ryggstödet bruntar dåligt när det rostas på grund av den korta tillagningstiden. Många recept kompenserar för det genom att sear backstrap först i en varm panna för att skapa de rika, browned kött smaker. Sörjning innebär också att du kan avsluta lammet vid en lägre temperatur, vilket minskar risken för överkokning. Ställ en tung stekpanna över en medelhög brännare medan din ugn värms till 350 F. Steg den övre och nedre delen av ryggstödet i cirka 2 minuter vardera och överför den sedan till den uppvärmda ugnen. Om du lämnar den i stekpannan behöver den bara ytterligare 6 till 8 minuter. Om du överför den till en arkskiva tar det ungefär dubbelt så lång tid.

Pan-Searing

Du kan koka ryggstödet helt i en stor stekpanna istället för att avsluta den i ugnen. Använd medelhög värme och koka den i 4 till 5 minuter per sida.

Andra människor läser

• Hur man lagar lammskaft i ugnen
• Hur man lagrar nötkött Stroganoff

Om Doneness

Doneness i kött är till stor del en fråga om personlig preferens, men det finns några få undantag. Lamsrygg är en av dessa på grund av dess magerhet och delikatess. Det är bäst när det serveras på medium-sällsynt - 125 till 130 F - och inte mer än medium eller 130 till 135 F. När det kokas förbi medium blir det snabbt torrt och chewy och förlorar sin delikata smak och konsistens.

Det amerikanska jordbruksdepartementets officiella riktlinje kräver att de flesta kött tillagas till 145 F för att maximera livsmedelssäkerheten. Detta skulle utesluta att servera kött sällsynt eller medium-sällsynt, så de flesta gäster väljer att ignorera den riktlinjen åtminstone ibland.