Hur man lagar nackben och svinfot

Det är vanligt att servera svinens fötter soppa till nya kinesiska mödrar.

Ibland är det inte ingredienserna du använder i en maträtt utan hur du behandlar dem som gör en maträtt utmärkt. Pigs fötter, till exempel - som "sätter foten" på nästan varje yta på en gård - är ungefär lika ödmjuka som maten blir. Men när de behandlas med finess, ger grisens fötter - även kallad travar - något av det mest smakrika, silkeslena köttet du hittar på en gris. Att långsamt koka travarna med gelatin- och märgfyllda nackben ger en fyllig buljong som kan stå på egen hand som en rik soppa eller som bas för såser och grytor.

Saker du behöver

• Tungbottnad aktiepot
• Kallt vatten, lager eller buljong
• lök
• morötter
• Selleri
• Sked
• Smaksättande ingredienser, som vitlök, chilis eller hela örter och kryddor
• cheesecloth
• Svarta pepparkorn

• Persiljestammar
• Timjan kvistar
• Vikblad
• Sikt
• Matlagringsbehållare
• cheesecloth
• Köksnöre
• Kökskniv
• Tallrik

Lägg svintrottarna och nackbenen i en kraftig bottenpotte och tillsätt kallt vatten eller kall kyckling eller griskött. Använd ett förhållande på 1/2-liter vätska för varje 1 kilo travar och nackben.

Sätt beståndet till en låg sjunkning, eller cirka 180 grader Fahrenheit. Tillsätt 1 del mirepoix - 2 delar hackade lökar till 1 del varje hackade morötter och selleri - till stockpotten, eller 1/2 pund mirepoix för varje 5 kilo travar och nackben.

Skum skummet när det samlas på ytan av buljongen med en sked när det kommer till en sjunkande.

Lägg till skarpa och smakfulla ingredienser i buljongen. Några krossade vitlöksklyftor, några chilipeppar och en sked eller två korn av paradispar väl till kött av travar, tillsammans med färska örter du föredrar.

Ljuta buljongen i cirka 1 1/2 timme, skumma efter behov. Tillsätt de delikata färska örter och hela kryddor som inte skulle göra det genom två timmars prutning. Den vanliga aromatiska ensemblen av en sachet d'epices - några svarta pepparkorn, en palm full av persiljestjälkar, några kvistar timjan och ett par lagerblad bundna i ett litet ostdukpaket med garn - är precis vad du behöver att avsluta buljongen.

Låt simma buljongen i ytterligare 30 minuter och överför travarna till en tallrik. Ta bort nackbenen, grönsaker, örter och kryddor och släng dem. Sila buljongen genom en sil i en matlagringsbehållare och låt den nå rumstemperatur innan den placeras i kylen.

Dra ut benen från travarna och släng dem när de är coola nog att hantera. Skiva eller tärna köttet och plocka ut återstående broskbitar eller bindväv när du gör det. Ställ trotterköttet åt sidan på en tallrik.

Andra människor läser

• Hur man lagar Pig's Trotters
• Hur man lagar mat med ett soppben

Tillsätt några skedar av den reserverade buljongen och några färsk hackade örter tillsammans med kosher salt och nymalet svartpeppar efter smak; blanda det med trotterköttet om du vill använda det som en toppning för en varm sallad, crostini, pasta, pizza eller vilken maträtt som drar nytta av en smakfull dos fläsk.

Koka ris, linser eller annan absorberande stärkelse med den reserverade buljongen och blanda traversköttet med det för att skapa en skål som drar nytta av både nacke och fötter.

Använd den reserverade buljongen som bas för en sås, soppa eller gryta och tillsätt traversköttet under de senaste 15 minuterna av kokningen, precis tillräckligt länge för att värma det till 165 F. att smaka på en snabb soppa.

Stek andra kötträtter med den reserverade buljongen som hårvätska. Nästan alla typer av bräserat kött drar nytta av tillsatsen av fläskbuljong.

Tips & varningar

• Gristrottare du köper på marknaden har redan skållits och fått håret bort. Men om du hittar ett herrelöst hår, sjunga bort det med en tändare eller fackla.
• Använd den reserverade buljongen inom en vecka.