Denna äggpasta med sitt ursprung i Italiens norra brödkorg, Emilio-Romagna, är förvånansvärt den perfekta basen för bolognese sås, uppkallad efter den regionala huvudstaden Bologna. Hemmagjord tagliatelle är 1/4 tum bred, med kommersiella sorter som kör cirka 3/8 tum i ett löst upprullat bo, och ibland tillgängligt i en spenatversion. Tillverkad klassiskt med mjukt vete och ägg, och utan vatten, salt eller olja, tagliatelle är tillräckligt mångsidig för att fungera fint med fisk, skaldjur och ostsåser.
Tips
Torkad tagliatelle ut ur lådan kokar på cirka 7 minuter, och färsk, något snabbare - cirka 6 minuter - beroende på fuktighet och tjocklek. Du kan ställa in tagliatellen när den lagar mat, men rör också om den och ta bort den för testning så snart den verkar flexibel när du rör om.
Traditionell metod
Koka upp 4 liter vatten för varje kilo tagliatelle, upp till högst 2 kilo per kruka, och ha en durkslag klar. Ett paket med torkad pasta på 1 pund borde ge fyra till sex portioner; men du behöver 1 1/2 kilo färsk pasta för samma mängd portioner.
- Tillsätt 2 teskedar salt i det kokande vattnet och låt vattnet återgå till koka.
- Tillsätt all tagliatelle på en gång och rör om när den börjar koka för att förhindra att enskilda trådar fastnar.
- Placera locket på potten. Övervaka noggrant potten för att undvika att den kokar över.
- Ta bort locket för att röra pastaen med jämna mellanrum. Låt tagliatellen fortsätta tillagningen tills den är al dente, eller något chewy, när du tar bort och testar en tråd. Häll tagliatellen omedelbart i ett durkslag för att dränera och skaka durkslaget sidled och upp och ner för att ta bort överskott av vatten.
- Tillsätt pastan i en varm skål som innehåller den färdiggjorda såsen och släng tagliatellen för att täcka den ordentligt. Tillsätt riven ost som parmesan och fortsätt kasta till smaker smaker.
McGee's Variation
Matforskaren Harold McGee experimenterade med matlagning av pasta i bara 1 1/2 till 2 liter ursprungligen kallt vatten. Du kan också experimentera med hans metod, som kräver att pastaen kommer i vattnet upp till kokpunkten och rör om ofta i cirka 10 minuter, tills den tappas. Fördelen med denna metod är att du kan använda mindre vatten om det är knappt med en minimal kvalitetsförlust.
Bolognese sås - och alternativ
En klassisk bolognese sås består av malt nötkött, plommotomater, torrt vitt eller rött vin beroende på preferenser, och morötter, lök och selleri. Pancetta kan lägga till en oemotståndlig anteckning. Medan tagliatelle matchar bolognese, fungerar denna nudel också med carbonara-såser, köttbullar, kikärter och pecorino-parningar, bland andra.
