Jäst, även om det kanske inte ser ut, är faktiskt en levande organisme - en typ av svamp som konsumerar socker i mat och avger gaser i utbyte. Dessa gaser är det som gör att livsmedel som innehåller jäst, som bröd och andra bakade varor, stiger korrekt. Eftersom jäst trivs med socker kräver typiskt recept som använder jäst åtminstone en liten mängd socker för att få jäst igång. De flesta recept med jäst kan emellertid också göras med sockerersättningar utan kvalitetsförlust.
Tänk på ditt recept. Jäst kräver lite socker för att fungera, men socker finns i många olika typer av livsmedel, inklusive frukt, mjöl och majsstärkelse. Jäst kan använda socker i dessa livsmedel istället för vanligt bordsocker. Om inte receptet du försöker göra ingenting innehåller naturliga sockerarter i det, kan du säkert byta ut sockret mot ett substitut som inte är socker. Alternativt kan du använda en sockerersättare som honung eller melass, som uppträder på ungefär samma sätt som socker.
I många recept rekommenderas att du lägger till en liten mängd socker i varmt vatten innan du lägger till jäst och låter den leva upp (eller "blomma"). Om du använder ett kalorisockersubstitut som honung, lägg bara till det på samma punkt som du skulle socka. Tänk på att honung och melass inte är lika söta som socker, så du kan behöva lägga till en något större mängd för att uppnå samma effekt. Men dessa sötningsmedel ger också en mycket distinkt smak av sin egen, så se till att ta hänsyn till det.
Om du föredrar att använda ett sockerersubstitut som inte är kalori, kan du hoppa över steg två helt. Medan socker hjälper jäst att blomma snabbare, är det verkligen inte nödvändigt. Tillsätt bara jäst i varmt vatten och låt den sitta i några minuter, lägg sedan till ditt recept. Om du är orolig för att din jäst kanske inte är aktiv och behöver se dem skum för att vara säker, lägg till en liten mängd mjöl i vattnet. Socker i mjölet ger jästen något att äta på.
Fortsätt med ditt recept, men om du använde ett sötningsmedel som inte är kalori, var uppmärksam på stigande tider. Ju mer socker i ditt recept, desto gladare blir din jäst och desto mer gas kommer den att producera, vilket skapar en snabbare och högre ökning. Dock kommer dina bakade varor fortfarande att stiga utan socker - det kan bara ta lite längre tid. Tillåt dig 1 1/2 gånger den rekommenderade stigningstiden och hålla ett öga på den stigande handlingen. Om din deg inte lyfter kan du ha haft gammal jäst. Försök igen med färsk jäst. Om du fortfarande har stigande problem, lägg till extra jäst i receptet för att kompensera för bristen på socker.
