Noggrann timing är nyckeln till att göra alla typer av maräng.
Skummande maräng gör en delikat, lite chewy toppning för pajer, lägger till en lätt luftighet på kakorna och gör skarpa, skummiga kakor. Även om det är en känslig process med stor marginal för fel, visar marängproduktion fortfarande att vara ganska enkel efter att du har haft lite övning. Du skapar maräng genom att tillföra luft i äggvita för att få dem att expandera upp till åtta gånger sin ursprungliga volym och sedan lägga till en stabilisator för att bibehålla skummet.
Ingredienser behövs
Maräng formas bäst med 1 veckor gamla ägg som ställts ut vid rumstemperatur i minst 30 minuter innan du visper. Socker drar fukt ur äggvita, vilket hjälper till att stelna maräng. Marängens hårdhet ökar med mängden socker. Använd superfint granulerat socker eller pulveriserat socker som snabbt upplöses i äggvita. Vanilj krävs inte men används ibland för att smaka maräng. Stabilisatoralternativ inkluderar kräm av tartar, citronsaft och vinäger, som används i små mängder - ungefär 1 tesked för varje 3 stora äggviter. Dessa syror minskar pH-värdet i äggvita albumen, vilket gör det lättare för skummet att hålla formen. Om du använder en kopparskål behöver du inte en stabilisator, eftersom äggviterna tar upp metaller som stabiliserar skummet.
Marängtyper
Italienska, franska och schweiziska är de tre viktigaste marängvariationerna, var och en klassificerade efter hårdhet och var och en med olika användningsområden. Italiensk maräng, en mjuk variation, bildar den kuddeig toppning som är vanlig på bakad Alaska-glass dessert och citron marängpaj. Italiensk maräng är gjord med varm sockersirap - lika delar socker och vatten - och kräver cirka 2 matskedar socker för varje äggvita. Fransk maräng, gjord med 3 matskedar socker per äggvita, är den hårda maräng som du kanske känner igen som svamp för Yule-tårtkakor och franska makronkakor. Fransk maräng kallas, vilket innebär att sockergranulat blandas till äggvita. Schweizisk maräng, en annan hård maräng, kräver samma mängd socker som fransk maräng, men äggvita och socker kokas över en dubbelpanna till en temperatur på 140 grader Fahrenheit.
Grundläggande process
Du behöver koppar, rostfritt stål, keramik eller glasskålar för att göra maräng eftersom plastskålar kan innehålla spårfett som gör det svårt att bilda maräng medan aluminiumskålar kan göra maränggrå. Tillsätt äggvita, kräm av tartar, om det behövs, och vanilj i skålen. Piska äggvita med början på medelhög hastighet, arbeta dig upp till medelhög hastighet tills mjuka toppar bildas - när du lyfter bort borrarna bör marängsen lyfta rakt upp och böjas. Blanda in sockret cirka 1 matsked åt gången för att säkerställa att sockret är väl införlivat först efter att skummet bildar mjuka toppar eller fyrdubblar i volym. När du blandar, ökar du hastigheten upp till hög hastighet och fortsätter att slå tills du uppnår önskad styvhet för din maräng.
Felsökning
Det största problemet med maräng kommer från att tillsätta sockret vid fel tid. Socker gör det svårare för äggvita att bilda skum, så det måste tillsättas efter att skummet redan har utvecklats. Tillsätt sockret i mjukt toppstadium för mjuk maräng som du tänker vika i en tårta eller använda för att toppa en paj. Hård maräng för kakor eller används för att lägga en tårta fungerar bäst när sockret tillsätts på medelhögt eller fast toppstadium när maräng håller sin form ganska bra. Blanda tills sockret är helt upplöst eller så har du problem med skörhet och pärlor. Gråtande uppstår i italiensk maräng om sockerapen inte upphettas helt till mjuk bollstadiet, 148 F.
