Fläskkam, även känd som fläskfilé eller fläskfilé, är ett mager köttstycke. Men från baksidan och sidan av grisen - som kör kroppens längd från höften till axeln - är det också ett mycket ömt köttstycke. För att hålla din fläskkam fuktig, inte koka över eller trimma inte ländan. Marinering och saltning förbättrar inte bara smaken på detta mildsmakande kött, de kan också öka fuktinnehållet, vilket minimerar chansen att du hamnar med torrt, kartongstrukturerat fläsk.
Fett och fläsk
Fläskländar innehåller lite till inget fett eller bindväv inuti linnmuskeln. På grund av detta är köttet mycket magert och är benäget att bli hårt när det är överkokt. Emellertid har fläskländar, med sin långa, rörformade form, ett "mössa" av fett över ländan. Även om detta fett ofta trimmas till att vara minimalt eller inte finns i livsmedelsbutiker, kan du ibland hitta fettet fäst på en special slaktare. När du trimmar hemma ska du lämna minst 1/4 tum fett på din filé, eftersom fettet baserar ländaren under rostningen och håller köttet fuktigt.
Marinering och brining
Marinering eller saltning av fläskländare ökar smaken och fuktigheten i ländan. För att marinera ländan använder du en blandning av olja, syror och kryddor och örter för att smaka. Syran, som vinäger eller citronsaft, bryter ner muskelfibrerna och ökar ömheten. Oljan tillför fett till det magra köttet, och örter och kryddor ger smak. Marinera din ländar i minst 20 minuter till över natten i en förseglad plastpåse för att ge smakerna tid att tränga igenom köttet. Att saltla en fläskkam liknar marinering. Sänk ner ländan i en blandning av vatten, torkade kryddor och en stor mängd salt och lite socker. Du kan också lägga till syra om du vill. Saltning kräver dock mer tid än marinering. För en hel fläskstam, tänk på att hålla den i saltlaken, i kylen, i 2 till 4 dagar.
Matlagning fläsklänning
Fläskkam, som ett smalt snitt, drar nytta av en hög tillagningstemperatur för att säkerställa att den lagar snabbt men har tid att utveckla ett sår på utsidan, vilket ger köttet extra smak. Förvärm ugnen till 450 grader Fahrenheit och värm en tungbotten ugnsfast stekpanna på kaminen med olja som täcker botten av pannan. När oljan skimrar ska du lägga din fläskkam i håret och sväva snabbt på alla sidor innan du flyttar pannan till den heta ugnen. Stek i cirka 10 minuter per 1 1/2 kilo kött.
Ett annat alternativ är att långsamt steka lenden för att hålla den fuktigare. Den lägre temperaturen i ugnen får inte muskelfibrerna i köttet att ta så mycket under matlagning, vilket ger en stek som är mjuktare och saftigare. Steg långsamt ristad linnan, otäckt, efter att ha klippt i en ugn på 250 F i 20 minuter per kilo.
Testning för gjort-ness
Fläskfilé är säkert att äta när den inre temperaturen läser mellan 145 F och 160 F. En snabbläst termometer är det enda sättet att säkerställa att en exakt temperaturavläsning görs. Vid 160 F är den traditionella temperaturen, fläskkanten helt vit och lite torr, även om saltning och marinering hjälper till att bevara fukt. Vid 145 F är ländet blekt men något rosa och mycket saftigt. Låt ländsten vila i 10 minuter för att återfördela juicen innan du skiver och serverar. För att hålla ländan väldigt fuktig, koka svinlinnen något, ca 5 till 10 F, eftersom ländan fortsätter att laga medan den vilar.
