Platta av musslor kokta thailändsk stil.
Många musslor har tuffa proteinfibrer som kockar måste bryta ner för att göra köttet smakligt att använda, särskilt i en chowder. I allmänhet, desto större mussla, desto tuffare kött. Inte alla musslor behöver dock slå. Stora hårdskalahår kräver anbud; Medan ångkokare med mjuk skal är vanligtvis bra att gå utan störningar.
Inledande förberedelser
Medan de flesta butiksköpta musslor är redo att anbudsmässigt, måste de som grävs från stranden först rengöras, helst genom att blötläggas i saltlösning över natten. Oavsett om de är mjuka eller hårda skal, måste musslor vara levande innan de mjuker eller lagar mat. Kassera alla som förblir stängda efter tappning eller som inte stängs tätt när de är råa om de knackas med en kniv. Prisöppna musslor på en hård, halkfri yta genom att öppna skalet med en robust kniv. Ta bort tarmen och skölj bort sand; sprid sedan ut köttet, som kommer att innehålla en mjuk huvuddel och utsträckta delar som foten och sifonen. Lägg köttet platt på ett bräde, redo för anbud.
Lätt pundring
Att hamra bort vid musslingskött med en kockhall, sönderdelar proteinfibrerna fysiskt på samma sätt som smörjning av en biff. För att skydda musslornas integritet lägger du köttremsorna mellan plastfolie för att undvika att ytan sprutar och använd den släta sidan på kärnan. För långa, rakknivmusslor, en delikatess från Västkusten, måste du särskilt uppmärksamma sifonets tuffare kött. Detsamma gäller för geoduck-musslan, som har en betydande sifon. Geoducken måste blancheras i kokande vatten i 10 sekunder innan du försöker öppna skalet. Dela sifonen längs sin längd med en vass kniv och hammar den tills den är mindre gummiaktig, redo för skivning och sautering. Geoduckens mjuka kroppskött kräver emellertid inte anbud och kan gå rakt in i en chowder.
Muslingtyper
En av de mest igenkännliga musslorna, quahogen från östkusten, har ett notoriskt tufft, chewy kött. En lätt dunkande räcker för att förbereda köttet för stekning i en po 'pojke, men för användning i chowder måste musslan vara på den mindre sidan, eftersom de stora är för hårda. Få små musslor kräver något anbud och kan ätas direkt från ångaren, även om en vinmarinad med en streck citronsaft gör köttet mer saftigt. Både Manila-musslor och svavelhalsar kan ångas och serveras rak; Medan hästmusslor drar nytta av manuell anbjudning runt nacken och kanten, där köttet är tuffare.
Naturliga marinader
Både papaya- och ananasjuicer innehåller enzymer som är effektiva för att mjuka inte bara kött utan också skaldjur, även om bromelain, den aktiva ingrediensen i ananasjuice, kan förvandla mussla kött till svamp om de är kvar i det för länge, så kontrollera det regelbundet. Blöta ihop de hackade musslorna i juicen och eventuella kryddor, täck och kyl. Kärnmjölk har också en ansträngande effekt och förbereder musslan för mudring i brödsmulor, men den är mindre sur än citrusmarinader, vilket faktiskt kan göra mussla kött mer tetigt. Blötlägg det hackade musslanköttet i kärnmjölk i upp till 30 minuter, beroende på tjockleken på bitarna, skaka av allt överskott och släng det i brödsmulor.
