Handgjord pasta i rullar på en skärbräda.
Nästan vilket spannmål du kan slipa till mjöl kan du förvandla till pasta, men två huvudtyper av mjöl används för pastan som vi känner och älskar: hårt durumvete mjöl eller semulina och hårt vintervete eller brödmjöl. Alternativa mjöl för pasta, som helt vete eller glutenfritt, är vanligtvis en blandning av mer än en typ av mjöl. Smaksatta pastor bryter normen med tillsats av pasta eller puréer.
Durumvete semolina och torkad pasta
Pasta secco, eller torkad pasta, är gjord av gryn. Semolina har mer protein än andra vete mjöl och dess gluten beter sig annorlunda och har mer styrka än gluten i andra mjöl, vilket gör det till det logiska valet för torkad pasta. Semolinas gluten sträcker sig inte som andra typer av gluten, så det behåller sin struktur längre och förvandlas inte till en lös kokt deg när du lagar den. Torkad semulinapasta är en äkta italiensk stapelvara på grund av dess mångsidighet och förmåga att nå den eftertraktade al dente-scenen, där pastan är mjuk på utsidan med det minsta antydan till en bit i mitten. När du köper torkad pasta, se till att den är gjord av 100 procent durumvete semulina.
Brödmjöl och färsk pasta
Färsk pasta, eller pasta fresca, är gjord av mjölet av hårda vete sorter, såsom hårt rött vintervete. Brödmjöl har högt protein och högt gluteninnehåll, som gryn, men dess gluten svarar på värmen annorlunda. Trots sitt namn har håret vetemjöl gluten mycket elasticitet och sträcker sig mer än gluten i semolina, vilket också begränsar dess styrka. Det är därför färsk pasta förvandlas snabbare när du kokar över den än torkad pasta gör, och varför du aldrig kan laga den till ett fast, tandigt al dente-steg. Även om det är begränsat har färsk pasta sin plats. Vissa rätter, som färsk bläckfiskpasta, klädd med vitlök och olivolja, är omöjliga med torkad pasta, och andra rätter förlitar sig på dess släta, mjuka konsistens.
Smaksatt pasta pasta
Smaksatt pasta, såsom spenat, rödbeta och tomat, har en puré eller pasta av smakämnets ingrediens införlivad under produktionen. Det mjöl som används beror på pastas form: Färska nudlar använder brödmjöl medan torkade smakpastor använder semulina. Du kan skapa din egen färska smaksatta pasta genom att laga mat och purera en kopp grönsaker som du väljer och sedan blanda in den med ytterligare en äggula efter att den har svalnat. Lägg sedan äggulan till ett standard färsk pastarecept.
Alternativa pastamjöl
Ovanliga pastor inkluderar fullvete och glutenfria sorter samt ris- och äggbaserade pasta, främst används i asiatisk matlagning. Mjölet i fullkornspasta mals vanligtvis från en kombination av helt och skrovat hårt vete, eftersom rent fullkornsvete är svårt att smälta. Specialiseringshandlare och små butiker tillverkar också små partier av artisinalpastor gjorda av korn, sojabovete och en mängd andra korn.
