Salt är den viktigaste ingrediensen i både saltlake och botemedel.
Brining och härdning är båda gamla metoder som användes främst för att lagra kött för att äta säkert vid en senare tidpunkt. Botemedel och saltlake används fortfarande för att konservera kött, men nu när vi förvarar det mesta av maten i kylen, använder många kockar dessa två processer för att infundera mat med smak eller fukt. Härdning och saltlösning är i huvudsak variationer på samma process, men några mindre skillnader står för ett brett spektrum av användningar och resultat.
Definitioner
Härdning är namnet som ges till en rad processer för konservering och smakämne av livsmedel, särskilt kött och fisk. En kombination av salt, socker och nitrat eller nitrit tillsätts till maten, vilket hämmar bakterietillväxt för långsiktigt konservering. Saltning är processen för att behandla livsmedel med en saltvattenlösning, antingen genom att sänkas eller injicera. Saltlaken ökar mängden fukt i köttets vävnadsceller och ger en saftig, smakfull måltid när den har kokts.
Likheter
Härdning är ett paraplybegrepp som inkluderar alla metoder för att konservera mat med salt, socker, nitrat eller nitrit. Saltning är en form av härdning, ibland kallad saltlösning, våt härdning eller betning. En saltlösning är helt enkelt en torr härdningsblandning löst i vatten. Grundläggande saltlösningar består endast av salt och vatten, men du kan tillsätta nitrat eller nitrit, socker, honung, örter och kryddor. Både härdning och saltlösning fungerar genom en process som kallas osmos, men med olika resultat. Medan ett botemedel helt enkelt tar bort vatten från cellerna för att förhindra bakterietillväxt, drar en saltlösning ännu mer vatten tillbaka, vilket resulterar i fuktig, saftig mat.
skillnader
Bortsett från tillsats av vatten finns det några stora skillnader mellan härdning och saltlösning. Medan botemedel används främst som ett sätt att konservera, är en saltlake det vanligaste syftet att blanda mat med fukt och smak. Härdning avser oftast en process som involverar fisk eller kött. Medan saltlake används vanligtvis med kött, är de också ett nödvändigt steg i produktionen av vissa ostar och för att förbättra den bittera smaken av färska oliver. Jarrade grönsaker som pickles, paprika och kronärtskockor packas i en saltlösning för extra smak och säker förvaring.
användningsområden
Härdning är den process som ansvarar för många av våra favoritkött som bacon, vissa korvar, pastrami, salami och prosciutto. Torka botemedel gnuggas direkt på ytan av köttet, som sedan lämnas ut för att "bota" under en tid - ungefär en vecka per tum tjocklek. När det är botat röks köttet ibland långsamt för att förbättra smak och färg och för att förlänga dess hållbarhet. Medan torra botemedel oftast lämnas till proffsen, är saltlake en hembakets bästa vän. Hela kycklingar och kalkoner, kycklingdelar, revben, fläskkotletter och till och med räkor drar nytta av en enkel saltlösning innan du lagar mat. Din kokta maträtt kommer att vara mer fuktig och smakfull än obehandlade versioner.
