Crack egs på en plan yta - inte en kant - för att förhindra skal från att tränga in de vita.
Såspolonaise, eller sås som är tillagad i stil med Polen, tillhör gruppen av klassiska rätter som informellt kallas "fransificerade" beredningar, eller klassiska franska rätter bestående av ingredienser som är gemensamma för ett land, stad eller region gjord med den franska matlagningstekniken. Såspolonaise består av ägg, persilja, smör och brödsmulor tillagade precis tills smakerna kombineras. Sås Polonaise har en strukturerad konsistens, så att du inte häller den så mycket som du sprider den.
Brödsmulor, smör, ägg och persilja
Polonaise är en av de enklare franska såserna, både inom teknik och ingredienser. Brödsmulor, smör, hårtkokta ägg och plattblad persilja - det färskaste du kan få, naturligtvis - utgör detta lantliga utbud till fisk, anka, sparris och nästan alla proteiner eller grönsaker du kan tänka på. Liksom alla rätter som bara innehåller tre eller fyra ingredienser, kräver en väl förberedd polonaisesås färskhet och kvalitet på dess komponenter. Om du inte använder de färskaste äggen tillagda för exakt hårkokt doneness, använder dåligt strukturerade brödsmulor eller ersätter margarin för smör, får du en sås som mer liknar resterna av truck-stop-diner frukostplatta än en rustik, men ändå raffinerad, fransk sås.
För fisk och mycket mer
Polonaise kompletterar de flesta proteiner och grönsaker, men sticker ut i de enkla, ärliga livsmedel som Polen är känt för. Polen har flera historiska fiskestäder längs Östersjön, till exempel Gdansk och Gdynia, där färsk öring, flundra och baltisk lax blomstrar, liksom en mängd rökt fisk, inklusive silversmältning, karp och stör. Polonaise går både med färsk och rökt fisk, vilket framgår av franska rätter som loup de mer a la polonaise, eller färsk havsabborre i stil med Polen. Polonaisesås fungerar också med många köttbitar, särskilt kycklinglår och nötköttmärg, både i fokus för välkända franska och polska rätter välsignade med polonaisesås. Polonaise lyser också på gröna grönsaker, som sauterad sparris och kruciferous, som rostad blomkål. Du är dock inte begränsad till klassikerna, så tänk gärna på kött eller grönsaker du väljer med polonaise.
Förbereda ägg
Matlagning av ägg till den arketypiska hårkokta scenen - en krämig gyllene äggula omgiven av en precis inställd vit - är viktigt för polonaisesås. Du måste pressa äggen genom en finmasksikt efter att du kokar dem, så att latexgummihviter inte gör det, och äggulorna binder persilja och brödsmulor i smöret, så att du inte kan ha kritgrått, antingen svavelhaltiga inredningar. För att tillverka hårkokta ägg till polonaisesås, täck äggen med ett par tum kallt vatten i en kastrull. Du behöver ett ägg för varje portion polonaise. Täck kastrullen och bringa vattnet till en kraftig koka på medelhög värme. Ta kastrullen från kaminen och låt den stå i 10 minuter täckt. Hämta äggen från vattnet med en slitssked och sänk dem ned i en stor behållare fylld med isvatten för att svalna. Knäck äggen på deras sidor så fort du kan hantera dem och återgå till vattnet; vattnet kommer att fylla utrymmet mellan det vita och skalet och underlätta skalningen. Låt äggen svalna hela vägen och rulla var och en på arbetsytan för att knäcka skalet hela vägen. Skala äggen och lägg dem åt sidan.
Bygga och servera såsen
Skär äggen i hälften och placera de skurna ytorna nedåt i en finmasksikt. Tryck äggen genom sikten och i en skål med baksidan av en sked eller en gummispatel och lägg sedan åt sidan. Smält 2 matskedar osaltat smör för varje ägg i en stekpanna på kaminen över medelhög värme och tillsätt 1/2 kopp panko brödsmulor. Stek brödsmulorna tills de är gyllenbruna, cirka 3 minuter, rör om ibland. Vrid värmen till låg och tillsätt de siktade äggen tillsammans med en liten massa färsk hackad plattblad persilja. Smak till smak med kosher salt och blanda sedan bort pannan från värmen. Sprid såsen över köttet eller skålen medan den fortfarande är varm.
