Även om det kan se ut och luktar helt fint, kan kokta livsmedel börja odla farliga bakterier inom så lite som en timme om de inte kyls [Matsäkerhet]. Korrekt uppvärmning är viktigt för att förstöra dessa bakterier. Kockar måste vara försiktiga, inte bara vid uppvärmning av livsmedel, utan också när de värmer upp en skål som innehåller rester av ingredienser, som soppor och grytor.
Säker temperatur
FDA [Food Safety and Inspection Service] (http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe- mathantering / rester och livsmedelssäkerhet / ct_index) rekommenderar att rätter ska värmas upp till 165 grader Fahrenheit i minst 15 sekunder, så en snabbläst kockens termometer är en viktig utrustning. FDA rekommenderar att man tar minst två avläsningar, varav en bör vara från den tjockaste delen av maten. Vissa livsmedel är mer mottagliga för farliga bakterier än andra, särskilt kött, mejeri, såser som innehåller mejeri och ägg. Ris, pasta och potatis är några av de vanligaste förbises, eftersom de oskadliga matarna har den farliga värmebeständiga bacillus cereus-sporen.
Riktlinjer för tidtagning
Ju snabbare du kan värma upp mat till 165 grader, desto bättre. Enligt [National Food Service Management Institute] (http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20130806032737.pdf) bör inte mer än två timmar gå för att få mat från 41 grader Fahrenheit till 165 grader och mat som inte har nått 165 grader inom två timmar bör kasseras. På samma sätt ska tillagad mat kylas så snabbt som möjligt för lagring under 40 grader. FDA rekommenderar att man delar upp stora soppor eller grytor i mindre behållare, och skär upp stek och fjäderfä i mindre delar. Om en skål eller skålen är för varm för att kunna gå direkt in i kylen, lägg den först i ett isvattenbad och lämna rätter på en hylla där luften kan cirkulera snarare än på en plan yta. Minimera spridningen av bakterier genom att förpacka eller försluta rester före kylning; den extra fördelen är att lufttäta förpackningar hindrar lukt från att påverka andra livsmedel.
Hur man värmer
Maten kan värmas upp med direkt värme på spishällen eller med indirekt värme i ugnen eller mikrovågsugn. Uppvärmning av rester från fryst tillstånd säkert så länge den totala uppvärmningstiden inte överstiger två timmar. Ta frysta såser, gravies och soppor till en rullande koka i en täckt panna på spisen. Mikrovågsugn är vanligtvis den snabbaste metoden för att värma rester, men kan resultera i en ojämn penetrering av värme. Se till att mikrovågsmat roteras och vrids regelbundet och täcks för att behålla fukt och bygga ånga. För rätter med en betydande variation i densitet och konsistens, såsom en gryta med kycklingben och grönsaker, eliminerar den långsamma, genomträngande värmen i en ugn behovet av att söka efter kalla ställen. Täck igen diskarna för att behålla fukt.
Blandade tillvägagångssätt
Vissa livsmedel lämpar sig inte lätt för att värma upp i mikrovågsugnen eller bara smakar bättre med andra metoder. Värm till exempel pizza i en täckt stekpanna för att smälta osten och skarpa degen. För att värma ris på spisen, tillsätt en stänk av vatten, täck det medan du lagar mat och fluffa upp det för att jämnt fördela värmen. För att säkert återuppliva restbiff eller kyckling kan du behöva offra strukturen. Hacka köttet i mindre bitar och stek det till exempel i en varm stekpanna. Värm upp sidorettens rostade potatis genom att placera dem i ett enda lager på en plåt och koka dem i ugnen på 400 grader täckt med folie. Upptäck dem under de senaste minuterna av tillagningen.
