Roux används för att tjocka såser, gravies och soppor.
Roux är en kokt blandning av mjöl och fett som används för att tjocka såser, gravies och soppor. Det görs genom att värma lika delar mjöl och smör tills din sammankoppling är konsistensen av kakformning. Beroende på hur länge det är kokt kan du göra vit, blond, brun eller mörkbrun roux (uttalas "roo"). Om du gör det i ett stort parti kommer det att vara fryst i månader - försök att dela upp det i isbitbrickor - eller i kylen i mer än en vecka. Att göra ett större parti kommer att minska sannolikheten för att bränna den, och vissa kockar gillar att hålla roux runt köket.
Enkel vetenskap
Uppvärmning mjöl expanderar stärkelsen i den. I kombination med smöret, som gör mjölet formbart, kan din blandning förstyvas till en pasta och läggas till en sås eller soppa för att tjocka den. Ordet "roux" kommer från ett franska ord för "rödbrun" eller "rödhårig." Beroende på vilken kock du frågar finns det antingen tre eller fyra typer av roux. Eftersom mörkbrun roux är ett dåligt förtjockningsmedel räknar det inte några kockar som en roux.
Grunderna
Smält ditt smör i en tungbotten över medelhög värme och tillsätt sedan en nypa mjöl för alla ändamål. Om smöret bubblar, häll i resten av ditt mjöl, rör om med en träsked. På tre till fem minuter hittar du att blandningen har konsistensen av frostning av kakor. Ju längre du lagar den - ständigt omrörning - desto mörkare blir det. Låt det inte brinna.
Färger
Vit roux behöver mindre än fem minuter för att laga mat. Detta används oftast i vita såser. Vita soppor som potatis och mjölkbaserade soppor använder också en vit roux. Blond roux kokas lite längre och får en blek gyllene färg. Det används för att tjocka och berika lagerbaserade soppor. Det tillför lite nötig smak.
Brown Roux kokas längre. Detta är färgen på en perfekt pannkaka och skapar en rik nötig aroma. Men när mjölet kokas tillräckligt länge för att nå denna färg och smak förlorar det en del av sin förtjockningskraft, så mer behövs. Denna roux används vanligtvis i chowders och gumbos. Mörkbrun Roux tillagas längst och används mer för sin smak än förtjockning.
Vit roux kan tjocka potatis soppa.
överväganden
Om du använder roux främst som ett förtjockningsmedel gör de två lättare nyanser det bästa jobbet. Om du vill lägga till smak kan du använda mörkare roux för dess nötaktiga smak. Dessutom kan du använda olja istället för smör, beroende på vilken smak du vill lägga till.
